Los alimentos que vamos a ver en este grupo, tienen un alto contenido en lípidos o son lípidos puros. Su función principal va a ser energética y también como fuente de vitaminas.
Veremos los siguientes alimentos:

• Grasas lácteas: crema de leche, nata batida y mantequilla.
• Margarinas.
• Aceites vegetales: aceite de oliva y aceite de semillas.
• Grasas animales: manteca de cerdo.
• Minarinas y shortenings.
• Frutos secos grasos.

Crema de leche o nata líquida

Es un producto rico en grasas que se obtiene de la leche por reposo o centrifugación.
Antiguamente se obtenía por reposo de este forma la grasa de la leche subía hasta la superficie después de un reposo de 24 horas y se retiraba, de esta forma obteníamos una nata llamada ácida. Hoy día se obtiene mediante máquinas desnatadoras centrífugas, da un mejor rendimiento en su contenido en grasa, el descremado es rápido y poco engorroso y deja la nata dulce y de más fácil conservación porque no se expone la leche a la acción de los agentes bacteriológicos, dejando por tanto, la nata más sana y sin peligro de infección o fermentación.
La nata líquida se comercializa para crema de café o crema batida, pero se obtiene principalmente para la obtención de mantequilla.
Para obtener 1 litro de nata líquida son necesarios de 8-14 litros de leche entera.
Para obtener 1 kilo de mantequilla necesitamos de 2′5 a 3 litros de nata líquida.
Para obtener 1 kilo de mantequilla necesitamos de 20-30 litros de leche entera.

Clasificación según su contenido en grasas:

• Doble nata: 50% de su peso en grasa.
• Nata: 30%.
• Nata delgada: 18%.

Nata batida

La nata batida es un producto obtenido por batido de la nata líquida con azúcar; en el batido se incorpora gran cantidad de aire que le da el aspecto esponjoso característico.
La nata fresca no es fácil de batir; para batirla necesitamos nata estacionada, madurada y bien enfriada. Cuando se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa, la grasa se solidifica y da consistencia y sostén a la masa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla.
Cuando la nata no está suficientemente fría o está algo acidificada tiende a producir mantequilla.

Conservación
Para obtener nata batida se añaden 60-80 gr de azúcar fino por litro de nata líquida.
También se le puede añadir gelatina 6 gr por kilo de nata batida.
Los productos fabricados con nata batida deben ser puestos a la venta frescos. Natas envejecidas presentas un color amarillento y pérdida de volumen (se encogen).
Se deben conservar en muebles climatizados a temperatura de 0 C y alta humedad.
Cuando la nata lleva algún tiempo batida va perdiendo el aire incorporado, pero se mantiene durante más tiempo por la adición de productos estabilizadores como la goma de tragacanto, gelatina y últimamente pectina.
La nata también se puede congelar, siempre en envases perfectamente limpios, metálicos y herméticamente cerrados.

Mantequilla

La mantequilla es la grasa de la leche obtenida a partir del batido de la nata. Se elabora a partir de la crema de la leche, de la que se va eliminando agua hasta alcanzar una masa homogénea con un contenido en grasa superior al 80%. Los glóbulos de grasa se van a aglutinar, después de introducir la nata en una batidora, formando una masa amasable. Para eliminar los restos de suero y mejorar su conservación, se lava, se amasa y se le da forma. La mantequilla no puede contener más del 18% de materia no grasa, y de ella un 16% de agua como máximo.
La nata de la cual se obtiene la mantequilla puede ser ácida o dulce, según se aproveche la que se forma espontáneamente por reposo de la leche o la que se extrae de la misma por centrifugación. Se ha observado que la mantequilla fabricada a partir de la nata ácida tiene un aroma más delicado, ello se debe a que dicha nata ha sufrido un proceso de maduración en que intervienen bacterias que como consecuencia de su actuación forman sustancias aromáticas (la más característica es el Diacetilo).
Como el procedimiento industrial para fabricar mantequilla parte de la nata dulce y por tanto no resulta con el aroma característico, lo que se hace es madurar la nata añadiéndole cultivos puros de bacterias seleccionadas o adicionando directamente las sustancias aromáticas (Diacetilo).
Para obtener 1 kilo de mantequilla necesitamos 20 – 30 litros de leche entera.

Composición

Lípidos ……………………………………… 82%
Agua …………………………………………. 16%
Proteínas …………………………………….. 1%
Lactosa …………………………………….. 0′5%
Minerales …………………………………… 0′5%
Colesterol ……………………… 250 mg/100g
Vitaminas ………………………………….. A y D
Valor calórico ……………….. 750 Kcal/100g

Desde el punto de vista nutritivo diremos que la mantequilla es un alimento altamente energético y fácilmente asimilable. Sus lípidos son ácidos grasos saturados y hay que observar su contenido en colesterol (250 mg/100g.)

Propiedades y conservación
Su color amarillo se debe a los pigmentos contenidos en la alimentación de la vaca.
La mantequilla producida en invierno es más blanca, ya que los pastos secos no contienen colorantes porque estos se han oxidado, en primavera la mantequilla tiene más color, ya que los pastos frescos tienen colorantes que pasan a la grasa de la leche. La industria unifica el color añadiéndole colorantes. Por lo tanto el color de la mantequilla no es señal de calidad.
Su sabor y olor es agradable y fresco. La mantequilla debe ser amasable, tenaz, pero no desmenuzable ni granulada. Debe poseer un suave brillo graso.
La mantequilla es muy sensible con respecto a la luz, al aire, la humedad y los microorganismos. Todos estos factores ocasionan rancidez, que como sabemos es una separación de la glicerina y de los ácidos grasos.
Si encontramos una mantequilla con estrías o manchas estamos en presencia de alteración que puede ser por adición de grasas extrañas o por la separación de la glicerina en un comienzo de descomposición, este enranciamiento se facilita por el contenido en agua que tiene este alimento, que otras grasas no poseen.
La conservación debe ser en lugar fresco y al resguardo de la luz. Los productos de fuerte olor deben mantenerse lejos de la mantequilla.

Falsificaciones

1. Adición de agua (hasta un 32%).
2. Adición de sustancias para aumentar el volumen: almidones, requesón.
3. Sustitución de la masa total o parcialmente por grasas de inferior calidad: margarinas.
4. Mezclar mantequillas rancias con mantequillas frescas.
5. Adición de colorantes artificiales.

Estos tipos de adulteración se detectan por análisis químico.

Variedades

1. Mantequilla propiamente dicha, obtenida de leche de vaca.
2. Mantequilla de oveja o cabra.
3. Grasa de mantequilla deshidratada: por eliminación de su contenido en agua hasta un 0′5%.
4. Salada: por incorporación a la mantequilla de un 5% en peso, como máximo, de sal comestible en polvo.
5. De suero: obtenida de la materia grasa procedente del suero de la fabricación del queso.

Margarina

La margarina es una emulsión de agua en grasa, empleada como sustituto de la mantequilla según la idea de su inventor, un farmacéutico francés llamado Mège – Mouriés en 1870, como respuesta a un encargo de Napoleón III para encontrar un sustituto económico e igualmente nutritivo de la mantequilla.

Composición
En un principio la margarina se preparó a partir de sebo de buey o carnero que al fundir y mezclar con agua daba la oleo – margarina. A partir de 1930, fecha en que aparecieron industrialmente los aceites hidrogenados, empezaron a utilizarse estos aceites vegetales endurecidos por hidrogenación.
Hoy día se utilizan aceites vegetales endurecidos por el proceso llamado hidrogenación.
La margarina consta esencialmente de tres materias primas:

Grasas
Aproximadamente un 82% son grasas de diferente origen, si son aceites vegetales tendremos las “margarinas vegetales” y si tienen mezcla con grasas de origen animal tendremos las “margarinas mixtas”.
Desde el punto de vista del consumidor diremos que existe en el mercado, margarinas elaboradas con grasas animales como manteca, sebo, y aceites marinos, otras vegetales que identifican perfectamente su componente principal, generalmente acites de girasol y maíz, unas terceras que sólo indican aceites y grasas vegetales, lo que puede causar confusión debido a que generalmente son aceites ricos en grasas saturadas, coco (92%), palma (49%) y palmiste (81%), que son todavía más perjudiciales que la mantequilla con un 60% de grasas saturadas.
Los aceites vegetales utilizados son muy variados cacahuete, coco, girasol, maíz, etc. generalmente sometidos al proceso de hidrogenación, que consiste en la introducción de átomos de hidrógeno en los dobles enlaces, con esto saturamos los ácidos grasos y elevamos su punto de fusión, es decir endurecemos el aceite.

Agua
En una proporción del 16 – 18%. En las fórmulas primitivas figuraba la leche en este apartado, la utilización actual de sueros de leche, con un contenido muy bajo en nutrientes no permite tal denominación.

Aditivos
Para obtener la emulsión se mezclan las grasas con el agua, hasta obtener un producto de consistencia y aspecto similar a la mantequilla. Para ello necesitamos una serie de aditivos:
Emulsionante: por ser una emulsión necesitamos una sustancia que favorezca la unión de los dos componentes impidiendo su separación, se utiliza la “lecitina” obtenida de la soja.
Esta lecitina también está presente en el huevo, es el emulsionante natural para preparar la mayonesa.
Espesante: es preciso añadir sustancias de este tipo, para que la emulsión no se rompa sobre todo en épocas calurosas.
Conservador: para impedir el crecimiento de microorganismos.
Colorantes: pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos y xantofilas).
Aromas: normalmente se añaden sustancias del tipo de Diacetilo para imitar el sabor de la mantequilla.
Todos estos aditivos están permitidos y se añaden en las cantidades mínimas para conseguir el efecto apetecido. El comercio de la margarina está intervenido por el Estado, para impedir la falsificación de la mantequilla; incluso se obliga a añadir almidón para “marcar” la margarina. Este componente tiene un análisis muy sencillo y fácilmente puede comprobarse si una mantequilla ha sido adulterada.

Composición
Las margarinas son productos de vida limitada, aproximadamente unos seis meses.
Necesita la misma conservación que la mantequilla, en lugares frescos secos, en ausencia de luz.
El correcto modo de trabajar con una margarina es a una temperatura aproximada de 20 Cº, lográndose con ello el mejor rendimiento. Si tenemos la margarina en nevera, deberemos sacarla con antelación para que suba la temperatura en todo el bloque. Si es imprescindible atemperarlas rápidamente lo mejor es golpearlas contra la mesa o con un rodillo vigorosamente hasta que sea maleable. Ponerlas al calor para atemperarlas rápidamente, es contraproducente, ya que se producen condiciones que pueden originar la formación de mohos.

Aceite de oliva

Historia
Es el aceite vegetal más antiguo y apreciado. Se cultiva en los países del Mediterráneo, siendo España la mayor productora.
El olivo, la aceituna y el aceite son consustanciales a la historia de Andalucía. Los romanos lo introdujeron en el valle del Guadalquivir, a su vez ellos lo habían recibido de los griegos, también los egipcios y los judíos lo conocían, hoy lo sabemos por sus libros sagrados.
Conoció una expansión fulgurante durante el Imperio Romano, miles de ánforas olearias llegaron a Roma procedentes de Hispania. El célebre gourmet romano Apicio, en el tratado de cocina de mayor prestigio en la antigüedad, lo recomienda reiteradamente.
La llegada de los árabes a Al-Andalus (el Paraíso), supuso un enorme impulso para el jugo de la aceituna, que ellos bautizaron con el nombre de Az-Zait, aceite, frente al nombre castellano de oleo, procedente del latín.
Desde entonces hasta nuestros días, el aceite de oliva andaluz ha sido objeto de la atención y el
elogio de escritores, médicos y expertos en nutrición y gastronomía.
La denominación “aceite de oliva” engloba los aceites procedentes de las aceitunas del olivo “Olea Europea”. No se admiten aceites obtenidos por disolventes ni por mezcla de otros aceites. El aceite de oliva se extrae de las aceitunas, sometiéndolas a presión. Se separan dos capas: el aceite y el alpechín, que contiene agua, sustancias solubles y algo de aceite. También queda el orujo formado por los restos sólidos de las aceitunas.

Clasificación

• Aceite de oliva virgen: es el zumo de las aceitunas, extraído en frío y por presión, sin utilizar otros métodos y sin mezcla de otros aceites. Según la cantidad de ácidos grasos libres, es decir no combinados con la glicerina, vamos a tener diferentes variedades. No puede sobrepasar el 3% en los aceites comestibles. Este aceite reúne las mejores propiedades alimenticias y conserva todas sus propiedades organolépticas (aroma, color, sabor).
• Aceite de oliva refinado: se obtiene por refinación del aceite de oliva virgen o extraído por otros procedimientos autorizados. Las altas temperaturas del proceso de refinación destruyen pigmentos, vitamina E y reducen la cantidad de carotenos (pro vitamina A).
• Aceite de oliva: antes llamado “Aceite puro de oliva”, es una mezcla de los dos anteriores.
• Aceite de orujo de aceituna: obtenido del orujo con disolvente autorizado.

Propiedades
El aceite de oliva virgen, es sin duda el mejor de los aceites, su composición química es prácticamente ideal.
Los estudios realizados han demostrado que una dieta rica en aceite de oliva disminuye la incidencia de
arterioesclerosis, porque no aporta colesterol y además disminuye las lipoproteínas de baja densidad LDL, que como sabemos son aterogénicas y aumenta las HDL que son anti aterogénicas. Es por tanto, sumamente aconsejable para dietas preventivas el consumirlo.
El aceite de oliva facilita la digestión, estimulando la secreción de la vesícula biliar, también disminuye
la secreción de ácido clorhídrico en el estómago, esto hace que si tenemos úlceras gástricas o duodenales, el aceite de oliva disminuye su tamaño y las ayuda a cicatrizar.
Su ácido graso mayoritario es el ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de la familia w=9, con un solo doble enlace, como su nombre indica, esto hace que sea más difícil de oxidar dentro de nuestro
organismo. También posee gran cantidad de vitamina E que es una sustancia antioxidante.
Su contenido en ácido linoleico, es beneficioso para el crecimiento del hueso.
Desde un punto de vista gastronómico, los grandes entendidos no dudan en utilizar este aceite para sus platos. Aunque no se tuvieran en cuenta sus propiedades médicas, se utilizaría por sus cualidades gastronómicas.
En los fritos, el aceite de oliva es el sufre una menor alteración durante el proceso de calentamiento, ya que su temperatura de ebullición es más alta. Cuando se estudian sus efectos sobre el producto frito, descubrimos que se forma una capa a su alrededor, impidiendo absorber más aceite y reteniendo todos los jugos, por lo que el consumo de aceite es menor y las frituras engordan menos. Esto lo saben bien los que cocinan, y se suele expresar en que el aceite de oliva “crece” en la sartén, tiene mayor rendimiento.
Si tenemos que añadirlo en crudo, también utilizaremos una pequeña cantidad ya aporta un gran sabor.

Aceites de semillas

Son los obtenidos a partir de semillas oleaginosas. Las semillas más utilizadas son girasol, soja, maíz, también cacahuete, colza, algodón, palma, etc. Se extraen mediante potentes disolventes orgánicos que eliminan sabor, olor y color. Estos aceites tienen siempre que ser refinados para eliminar los restos de los disolventes.
Son grasas al 100%, principalmente contienen ácido linoléico, ácido graso poliinsaturado de la familia w=6, ácido graso esencial, por lo que es recomendado en algunas dietas terapéuticas.
No aportan colesterol y disminuye la concentración de proteínas de baja densidad LDL, proteínas aterogénicas.

Manteca de cerdo

La manteca de cerdo es la grasa de deposito del animal, se obtiene por fusión de los tejidos adiposos del cerdo a temperatura moderada, separando la grasa de otras partes de tejidos. La mejor grasa se obtiene de la panceta, de la espalda y del estómago se obtiene grasa de inferior calidad.
La manteca de cerdo tiene un contenido en grasas del 99% y esta constituida por estearina y palmitina aunque también tiene oleína.
La manteca debe ser blanca, sin olor y con sabor agradable. Consistencia blanda, algo granulada. La fusión demasiado fuerte y caliente produce un color amarillento y perjudica al sabor.
La manteca de cerdo se enrancia con facilidad, debe ser almacenada en lugar limpio, fresco, protegida de la luz y bien envuelta.

Minarinas y shortenings

Las necesidades del consumidor, hacen que la industria fabrique nuevos productos.
Las minarinas son productos semejantes a las margarinas, pero con un contenido en grasa alrededor del 50%. Es una emulsión lipídica a la que se le han añadido espesantes. Su valor calórico es menor que las margarinas.
Los shortenings son una mezcla homogénea de una o varias grasas animales comestibles de origen bovino o porcino. Es una grasa anhidra, no contiene humedad igual que la manteca de cerdo. Son ricas en ácidos grasos saturados y colesterol. Se utilizan en frituras de tipo industrial y cocina colectiva.

Frutos secos grasos

Están constituidos por las semillas o frutos de diversos vegetales. Entre ellos tenemos almendras, avellanas, cacahuetes, nueces, pistachos, piñones, etc.
Su contenido en lípidos se sitúa alrededor del 50% son ricos en ácidos grasos insaturados ácido oleico (almendras y avellanas) o linoleico (cacahuete y nueces).
También contienen un 10% de proteínas y un 5% de glúcidos.
Son alimentos muy energéticos.

Proceso de la fritura y recomendaciones

Aceites y grasas para freir
Un proceso especial de cocción es freir en grasa caliente. Para hacer posible este trabajo las grasas poseen las siguientes propiedades:

1. Alta temperatura de ebullición: la temperatura de ebullición de la grasa es bastante superior a la del agua, pero varía también según el tipo de grasa. Se prefieren grasas con alta temperatura de ebullición para que puedan freir sin descomponerse.
2. Mejorar el gusto de aquellos productos que sufren cocción en las grasas.
3. Un punto de fusión y solidificación adecuados, para que las elaboraciones no absorban demasiada grasa ni tampoco formen una película blanquecina en su exterior después de enfriarse.
4. Ser repelente del agua: esto facilita el mantenimiento de la forma de las piezas.

Temperatura
La temperatura para freir es aproximadamente 180°C. Temperaturas más bajas hacen que la fritura absorba demasiada grasa. Temperaturas muy altas, descomponen las grasas formando gases. La grasa demasiado caliente oscurece las frituras en la superficie rápidamente, pero internamente permanecen
húmedas y crudas.

Consumo
El consumo de grasa al freir puede ser muy diverso y depende de:

1. Tipo de grasa.
2. Temperatura a la que se somete.
3. Composición del alimento.

El aceite de oliva se sabe que penetra menos en el alimento, por lo tanto se consume menos.
A temperatura baja penetra mucha grasa en la fritura y a temperatura alta las grasas se descomponen formando humos, de las dos formas se consume más grasa.
La mayor influencia depende de la composición del alimento, alimentos ricos en azúcares o en grasas consumen mucha grasa al freir, mientras que todos los alimentos pasados por huevo para empanar o
rebozar, consumen menos grasa ya que las proteínas del huevo coagulan rápidamente impidiendo la posterior entrada de grasa.

Recomendaciones prácticas en la fritura

• No mezclar dos tipos de aceites distintos ni aceites utilizados con aceites nuevos. Cada grasa tiene una temperatura de calentamiento y un punto de fusión propio, cuando una ya ha alcanzado la temperatura adecuada la otra todavía no, y en consecuencia pueden formarse cuerpos extraños. Este mismo hecho se produce con la mezcla del mismo aceite – uno ya utilizado y otro nuevo-. La temperatura se consigue antes en el aceite usado, y por lo tanto puede quemarse, mientras que el nuevo no ha conseguido su temperatura adecuada.
• No sobrepasar las temperaturas máximas (aproximadamente 180°C). El aceite de oliva tiene un punto de ebullición de 200°C por lo que tenemos un margen para que el aceite no se estropee. Los aceites de semillas tienen un punto de ebullición más bajo.
• No sobrepasar el número de veces de frito que un aceite puede soportar y esto puede medirse por el color, viscosidad, olor, residuos, etc.
• Filtrar siempre el aceite o limpiar la freidora con frecuencia para que no quede residuos carbonosos, que pueden desarrollar mal sabor y productos tóxicos.
• Proteger al aceite del aire y de la luz, tapando las freidoras después del proceso.