En la actualidad la relación directamente proporcional entre salud y alimentación está totalmente demostrada. La salud de las poblaciones depende en gran medida de su alimentación, todos conocemos las enfermedades por desnutrición que asolan nuestro planeta, en contraposición el mundo occidental
está mejor alimentado que nunca y los problemas en nutrición están más ligados al exceso de alimentos que a su carencia.

Países como EE.UU. y los del norte de Europa que consumen la llamada dieta occidental, con un bajo consumo de fibra vegetal, vitaminas, minerales y una ingesta excesiva de calorías, grasa animal y azúcares simples, están siendo azotados por las llamadas “enfermedades de la civilización” son enfermedades degenerativas, entre las que podríamos citar obesidad, diabetes, arterioesclerosis, enfermedad coronaria y algunos tipos de cáncer.
Todas estas enfermedades se pueden prevenir consumiendo: vitamina C y beta – caroteno, sales minerales como potasio, calcio, magnesio, fibra alimentaria y un alto contenido en agua. Cada uno de estos nutrientes va a contribuir, en algún aspecto a la prevención de las enfermedades degenerativas anteriormente citadas. De hecho los países con una alta incidencia de estas enfermedades depende de otros muchos factores como el tabaco, la falta de ejercicio físico o el estrés de las grandes ciudades, los dos primeros junto con la dieta los podemos intentar corregir pero es más difícil modificar el ritmo de la ciudad moderna.

En España y otros países bañados por el Mediterráneo hemos adoptado hábitos alimentarios occidentales, pero seguimos teniendo una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares así como de enfermedades neoplásicas, estas evidencias han sido estudiadas por la comunidad internacional, señalando que son las características de nuestra dieta tradicional las que nos protege contra este tipo de enfermedades. Hay también otros factores no dietéticos como son la suavidad del clima, el carácter de provisionalidad de los españoles a la “siesta”. Todos estos factores condicionan el estado de
salud de la población y todos podrían estar incluidos en el concepto de Dieta Mediterránea pero nos vamos a limitar en este trabajo a los factores estrictamente dietéticos, es decir la forma de alimentación tradicional española.

Errores actuales de la dieta

1. Consumo calórico excesivo

- Hay una disminución de la actividad física.
- Menores requerimientos de energía.
- Hay una acumulación de grasa.

2. Desequilibrio entre nutrientes

- Un gran incremento en el consumo de grasas.
- Disminución alarmante de los hidratos de carbono complejos (almidón).
- Aumento del consumo de azúcares refinados.
- Mayor consumo de proteína animal, implica un aumento en la ingesta de grasas saturadas.
- Disminución en el consumo de frutas y verduras, fibra, vitaminas y minerales.

Reconocimiento de la dieta mediterránea como dieta saludable

Vamos a intentar definir lo que conocemos hoy día como dieta saludable, una dieta que mantenga y eleve el estado de salud de los individuos debe cumplir dos objetivos básicos:

1. La cantidad de energía (calorías) ingeridas, debe estar ajustada al gasto, es decir, debe ser suficiente para que se mantenga el peso corporal. La cantidad de energía ingerida con la alimentación debe ser igual a la cantidad de energía gastada con las actividades diarias, si este equilibrio falla e ingerimos más calorías de las que gastamos acumularemos el exceso en forma de grasa, si por el contrario gastamos más calorías de las que ingerimos con la dieta, empezaremos a perder peso y si esta situación continúa podríamos entrar en una desnutrición con carencias importantes en diferentes nutrientes.
2. El aporte de nutrientes, hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales, vitaminas y fibra, debe ser suficiente para cubrir las recomendaciones diarias. No existe ningún alimento, que por sí solo, cumpla los objetivos anteriores, si existiese ya sabríamos lo que comer, solamente la leche de la madre durante los primeros meses de la vida se puede considerar un alimento completo. Esto implica que tenemos que tomar de todos los grupos de alimentos: cereales y legumbres, frutas y verduras, huevos, carne, pescado y alimentos lácteos, para que cumplamos los objetivos de una dieta saludable, la dieta por lo tanto debe ser variada. Si el aporte de energía, es decir la cantidad que comemos, es correcta y la alimentación es variada tomando cada día uno o dos alimentos de cada grupo, vamos a cumplir todas las recomendaciones dietéticas de energía y nutrientes.

DIETA SALUDABLE = DIETA VARIADA Y EQUILIBRADA = DIETA MEDITERRÁNEA
La OMS (Organización Mundial de la Salud) tiene definidos los porcentajes del total de calorías ingeridas, que le deben corresponder a los principios inmediatos: hidratos de carbono, grasas y proteínas contenidos en los alimentos para que sea una dieta equilibrada.
Este equilibrio, de aquí lo de dieta equilibrada, consiste en que del total de energía aportada al organismo por los alimentos:

• Las proteínas deben aportar en 10% del total calórico.
• Las grasas no más del 30%.
• Los hidratos de carbono del 55 – 60% del total calórico.

Dieta saludable

1. La cantidad de energía suministrada por los alimentos debe ser suficiente para mantener el peso corporal.
2. La dieta ha de ser variada tomando, al menos, un alimento de cada grupo.

- Leche y derivados lácteos.
- Carnes, huevos, pescado.
- Grasas y aceites.
- Cereales, legumbres, patatas y azúcar.
- Hortalizas y verduras.
- Frutas.

3. La dieta ha de ser equilibrada.

La situación de España en 1964/65 era: proteínas 12%, grasas 30%, hidratos de carbono 58%. Los porcentajes eran prácticamente los ideales y en esos años todavía no teníamos influencias del exterior y la alimentación era la tradicional española o Dieta Mediterránea.
En la década de los 80 consumimos grasas catorce puntos por encima del porcentaje ideal, con un 44%
en detrimiento de los hidratos de carbono, con un 43%, las proteínas las tenemos en un 13%.
Hoy día, debemos ser optimistas, parece que hay una tendencia a la recuperación de la dieta tradicional española, y por ejemplo los porcentajes de grasa consumida han bajado.

Francisco Grande Covián

El profesor Grande Covián falleció en Madrid el mes de Junio del año pasado, Grande Covián ha sido reconocido como uno de los más destacados especialistas en nutrición. Con un equilibrio perfecto entre el rigor científico y la divulgación supo comunicar los temas relacionados con la alimentación y la salud.
Fue pionero en la defensa de la Dieta Mediterránea y desde aquí le hacemos este pequeño homenaje.

El reconocimiento definitivo de la Dieta Mediterránea por la comunidad científica internacional se produce en 1970 por un trabajo de investigación Estudio de los Siete países realizado por Ancel Keys y el profesor Francisco Grande Covián, durante su estancia en EE.UU. En este estudio se comparan los niveles de colesterol sanguíneo y la incidencia de mortalidad por enfermedad cardiovascular en siete países del mundo. El país que demostró tener el colesterol más equilibrado y menor número de muertes por enfermedad cardiovascular fue la isla de Creta (94 muertes / 100.000 habitantes), por el contrario en los países del norte de Europa, con una dieta muy rica en grasas saturadas y con colesterol elevado y desequilibrado, tenían una gran incidencia este tipo de enfermedades, fue Finlandia con 600 muertes / 100.000 habitantes, el país que quedó en primer lugar.
Los expertos en nutrición de diferentes países han buscado la forma de transformar las recomendaciones dietéticas promulgadas por la OMS en alimentos concretos y forma de prepararlos, encontrando que la Dieta Mediterránea coincide en su mayoría con las recomendaciones y que es un
ejemplo práctico de cómo debe ser la dieta saludable.

Dieta Mediterránea

Toda España y aunque no esté bañada totalmente por el Mediterráneo, posee un patrón alimentario similar, como ejemplo pondremos, el bacalao al pil-pil (pescado y aceite de oliva) dos de los componentes más característicos de la Dieta Mediterránea.
A continuación veremos las principales características de la Dieta Mediterránea:

1. Alto consumo de frutas y verduras.
2. El aceite de oliva como exclusiva grasa culinaria.
3. Consumo de pescado frente a carnes y derivados.
4. Consumo habitual de legumbres y cereales.
5. Bajo consumo de azúcar simple y grasas saturadas.

Alto consumo de frutas y verduras
Es una de las principales características de la Dieta Mediterránea, dentro de este apartado veremos más adelante la importancia del fresón y de los cítricos. Cabe destacar que el consumo de frutas frescas en España es el doble que en los países del norte de Europa.
El consumo de fruta fresca es hoy una recomendación desde todos los foros internacionales de alimentación, como muy beneficiosa para la salud, en algunos casos con una extraordinaria base científica y en otros sin datos contrastados por laboratorio pero si evidentes en las poblaciones que consumen este tipo de dieta.

Bajo valor calórico
Su alto contenido en agua hace de estos alimentos, alimentos bajos en calorías, (aproximadamente 40 Kcal/100g) tan de moda en nuestra sociedad, porque tomamos alimentos muy calóricos (mantequilla, carnes grasas, salsas como mayonesa, tomate a los dulces) este exceso de calorías trae como
consecuencia la obesidad y los trastornos derivados de ellas como hipertensión, diabetes, etc. Tanto el excesivo consumo de calorías así como el tipo de alimentos consumidos son los responsables de las llamadas enfermedades de la civilización.
El consumo de fruta fresca, a cualquier hora del día, es una garantía para la salud ya que es un alimento bajo en calorías que sin embargo va aportar vitaminas, minerales y fibra tan necesarios para la salud.

Aporte de fibra dietética
La fibra solo la podemos encontrar en los vegetales, es una fracción que no se va a digerir (resistencia a los enzimas digestivos) ni se va a absorber, pero que es muy beneficiosa para la salud ya que aumenta el volumen de las heces, aumenta la velocidad de tránsito intestinal y va a absorber sustancias perjudiciales para la salud. La fibra alimentaria contenida en los alimentos forma parte indispensable de lo que es una dieta saludable.
Va a disminuir los niveles de colesterol sanguíneo ya que retiene ácidos biliares, esto implica que el hígado tenga que sintetizar más sales biliares a partir del colesterol sanguíneo, bajando los niveles de
éste. El consumo de fibra, procedente de las frutas y de los vegetales, alimentos característicos de la Dieta Mediterránea previene contra la hipercolesterolemia.
Con un mecanismo de acción semejante la fibra va a retener glucosa bajando los niveles de glucemia. De este modo el consumo de fibra alimentaria es muy aconsejada en la diabetes.
Por último parece que la fibra va a absorber sustancias tóxicas, que tomamos con los alimentos o que se forman dentro de nuestro organismo, acelerando el paso de estas sustancias a lo largo del intestino, por esta razón parece que previene el cáncer de colon.

Alto contenido en vitamina C
La vitamina C es el ácido ascórbico y una de las vitaminas más conocidas por la población en general por su capacidad para protegernos contra los resfriados. 50-60 mg es la cantidad recomendada por día. La vitamina C aumenta las defensas del organismo frente a las infecciones, además baja los niveles de histamina en sangre, sustancia que provoca la hinchazón de los tejidos y la mucosidad nasal. La vitamina C es necesaria para la síntesis de colágeno y el mantenimiento de la piel, músculos, encías, por esta razón se sabe que la vitamina C ayuda a cicatrizar las heridas.
La vitamina C es un poderoso antioxidante, debido a esta cualidad, los foros internacionales aconsejan la ingesta diaria de vitamina C. El oxígeno del aire que penetra en nuestro cuerpo por la respiración, da lugar a muchas reacciones oxidantes en las que se forman unos compuestos llamados radicales libres que son potencialmente nocivos, los radicales libres atacan a las membranas de las células o a su material genético, pudiendo llegar a producir la muerte de la célula o su alteración genética.
La vitamina C junto a la vitamina E ( presente en el aceite de oliva ) y los beta-carotenos son poderosos antioxidantes, es decir moléculas que van a neutralizar a los radicales libres impidiendo que estos dañen a las células. La OMS recomienda aumentar en un 50% el consumo de alimentos que contengan estas sustancias, ya que por ejemplo, no es sólo la cantidad de colesterol presente en la sangre el único determinante de enfermedad cardiovascular, sino que es el colesterol oxidado el que produce el verdadero daño; para que este colesterol no se oxide, se necesita la presencia en nuestro organismo de estas sustancias antioxidantes.

Por su contenido en beta – caroteno ( pro – vitamina A )
Los beta-carotenos son pro-vitamina A que se van a convertir en vitamina A durante la absorción intestinal. Los carotenos son los responsables del color de las frutas.
La vitamina A participa de un modo decisivo en el proceso de la visión. También interviene en la protección de los tejidos epiteliales, contribuyendo al reforzamiento de los mecanismos de defensa
frente a los ataques infecciosos.
Los beta-carotenos son también poderosos antioxidantes y van a poseer todas las propiedades antioxidantes, anteriormente descritas para la vitamina C.

El aceite de oliva como exclusiva grasa culinaria

Aunque el aceite de oliva ha estado desprestigiado hace unos años, hoy día se sabe que es el responsable de multitud de efectos beneficiosos para la salud, entre los que podemos destacar la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares en las poblaciones que han consumido tradicionalmente aceite de oliva.

Clasificación de los aceites de oliva

1. ACEITE DE OLIVA: es el obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
2. Aceite de oliva VIRGEN EXTRA: es un aceite de oliva virgen, de sabor y olor irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico ha de ser de 0′2° hasta su máximo de 1°.

- VIRGEN FINO: es un aceite de oliva virgen, de buen sabor y olor aceptable cuya acidez es como máximo de 1′5°.
- SEMIFINO o CORRIENTE: es un aceite de oliva virgen de buen sabor, olor aceptable y acidez máxima de 3′3°.
- LAMPANTE: no es apto para el consumo, a causa de un sabor y un olor defectuosos y una acidez superior a 3′3°, necesita ser refinado para ser consumido. También puede ser destinado a uso industrial.

3. ACEITE DE OLIVA REFINADO: es el obtenido a partir de oliva virgen lampante, mediante técnicas de refinado que no producen alteración de los triglicéridos.
4. ACEITE DE OLIVA: es una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado, antes era conocido como puro de oliva.
5. ACEITE DE ORUJO: es el procedente de la pasta de los orujos de la aceituna, extraído con disolvente ( hexano ). El aceite de orujo refinado puede mezclarse con aceite de oliva virgen y recibe entonces la denominación “aceite de orujo de oliva”.

Composición
El aceite de oliva consta de dos fracciones claramente diferenciadas:

1. Fracción saponificable: constituida por los triglicéridos y ácidos grasos libres. Los ácidos grasos presentes en el aceite de oliva son:

- Saturados: en proporciones irrelevantes.
- Monoinsaturados: es muy rico en ácido oleico (hasta un 80%).
- Poliinsaturados: entre los cuales los más relevantes son el linoleico y el linolénico, presentes en menor y justa proporción.
Este contenido bajo en pliinsaturados, que hace unos años fue tan criticado, hoy día es una ventaja, ya que es suficiente incluso para la infancia, edad en la que los requerimientos son más altos. Además la presencia de dobles enlaces hace que sean más sensibles al oxígeno, dando lugar a fenómenos de autooxidación (enranciamiento), esto no ocurre en el aceite de oliva ya que el grado de insaturación es bajo en comparación con otros aceites vegetales y además contiene sustancias antioxidantes que veremos a continuación.

2. Fracción insaponificable: formada por estas sustancias antioxidantes y otras con importancia biológica.

- Terpenos: aumenta la excreción de sales biliares, aumentando la excreción fecal de colesterol.
- Esteroles: posee una elevada concentración en sitoesterol que compite con la absorción intestinal de colesterol.
- Carotenos: constituyen la pro-vitamina A y tienen una acción antioxidante (ya citados anteriormente).
- Tocoferoles: el más importante es el alfa-tocoferol, fuente principal de la vitamina E, esta vitamina es también un poderoso antioxidante.
La relación existente entre tocoferol/ácido linoleico presente en el aceite de oliva es la idónea para que no se formen endoperóxidos (radicales libres) que activan la agregación plaquetaria con aumento del riesgo de trombosis y que aceleran el envejecimiento de la célula.
- Sustancias arómaticas: muy importantes porque realzan sus características organolépticas y favorecen la digestión.

El aceite de oliva refinado pierde parte de los compuestos de la fracción insaponificable y aunque mantiene su valor energético, si cambia su valor biológico que solo se mantiene intacto en el aceite de oliva virgen.

El aceite de oliva y la salud
Tradicionalmente se ha usado el aceite de oliva en la Dieta Mediterránea pero es a partir de los años 80 cuando los datos científicos apoyan, cada vez con más evidencia, las ventajas en el uso de este aceite.
Vamos a nombrar las repercusiones positivas del aceite de oliva en el organismo humano, para detenernos sobre todo en su relación con las enfermedades cardiovasculares.

• En el estómago: reduce la acidez gástrica, por lo que es preventivo de la úlcera péptica. No deprime el tono del esfínter gastro-esofágico y de esta forma impide el reflujo gástrico hacia el esófago. Inhibe la motilidad gástrica, esto es beneficioso porque provoca una sensación de saciedad y favorece la absorción de los nutrientes en el duodeno ya que llegan de una forma más gradual.
• En el páncreas: la lipasa pancreática es muy efectiva sobre la trioleína, principal componente del aceite de oliva y por otras razones se recomienda el caso de aconsejar un reposo del páncreas como es el caso de una pancreatitis.
• En el intestino: el aceite de oliva presenta una muy buena absorción. Inhibe la reabsorción de sales biliares a nivel intestinal y esto estimula una mayor producción en el hígado a partir de colesterol. Favorece la motilidad del intestino grueso y por tanto, mejora el estreñimiento.
• Aceite de oliva y enfermedad cardiovascular: en numerosos estudios se ha observado que los niveles de colesterol plasmático están íntimamente relacionados con la enfermedad cardiovascular.

El colesterol plasmático es transportado por diferentes lipoproteínas y dependiendo de los niveles de estas lipoproteínas se va a desarrollar la enfermedad cardiovascular. Con esto queremos decir, que no es sólo el nivel de colesterol lo realmente perjudicial sino la cantidad de las diferentes lipoproteínas que van a transportarlo.
El colesterol transportado por las lipoproteínas de baja densidad (LDL y VLDL) es colesterol aterogénico, es decir, tiende a sedimentarse en las arterias y a formar las placas de ateroma. Esta fracción sube mucho al consumir grasas saturadas. El colesterol transportado por las lipoproteínas de alta densidad (HDL), elimina colesterol de las células que lo transportan hasta el hígado y es eliminado por la bilis.
Las grasas de otros aceites vegetales, ricas en poliinsaturados, disminuyen el colesterol plasmático y
disminuyen también las lipoproteínas LDL. El aceite de oliva tiene las características anteriores y además sube la fracción HDL-colesterol que previene contra este tipo de enfermedades.
Podemos resumir diciendo que, el aceite de oliva es una grasa vegetal monoinsaturada, es el único
aceite vegetal que no sólo va a disminuir la fracción perjudicial del colesterol (colesterol malo), que se va a depositar en el interior de las arterias formando la placa de ateroma, sino que va a aumentar la fracción beneficiosa del colesterol (colesterol bueno), porque transportan colesterol al hígado retirándolo de las arterias para que sea expulsado por la bilis al tubo digestivo y sea posteriormente excretado.
El utilizar aceite de oliva como exclusiva grasa culinaria, hace que la dieta sea más sabrosa y disminuya el colesterol sanguíneo, con el consiguiente efecto protector frente a las enfermedades cardiovasculares.
Otro componente del aceite de oliva virgen, es la vitamina E, es un poderoso antioxidante. La presencia de este antioxidante parece que impide la oxidación de la fracción perjudicial, parece que es este colesterol oxidado el que produce más daño.

Consumo preferente de pescado frente a carnes y derivados

Tradicionalmente en nuestra alimentación se ha consumido más pescado que carne, ya que la carne ha estado limitada por la escasez de pastos a diferencia de los países nórdicos, y sin embargo hemos tenido una gran flota pesquera.
El pescado además de poseer una proteína de igual calidad que la carne, contiene unas grasas que también son beneficiosas para la salud, a diferencia de la carne que es rica en grasas saturadas muy perjudiciales para la salud.

Grasa insaturada de la familia w-3
La grasa del pescado, es rica en ácidos grasos eicosopentanoico (EPA) que tiene 20 átomos de carbono y 5 dobles enlaces y ácido docosohexanoico (DHA) con 22 átomos de carbono y 6 dobles enlaces.
Estos ácidos grasos no poseen una acción apreciable sobre el colesterol ni sobre las proteínas
plasmáticas, pero dan lugar a la formación de unos eicosanoides que producen vasodilatación y disminución de la agregación plaquetaria que son beneficiosas para la ateroesclerosis, es decir van a impedir la formación de coágulos, que es un de las fases en la formación de la placa de ateroma y de esta forma previene contra la enfermedad cardiovascular.

El pescado es una fuente importante de minerales sobre todo calcio y fósforo, este último es un importante elemento nutritivo que participa en multitud de reacciones metabólicas. Es fundamental para la mineralización del hueso y para la transmisión de los impulsos nerviosos. También nos aporta las vitaminas liposolubles A y D que acompañan a las grasas.

Consumo habitual de legumbres y cereales

Las legumbres y los cereales son alimentos ricos en hidratos de carbono, estos alimentos deben suponer el 60% del aporte calórico de la dieta, como hemos visto anteriormente, en nuestra dieta tradicional cumplíamos este porcentaje porque tomábamos “primeros platos” a base de lentejas, arroz,
garbanzos, etc.
Hay una tendencia al descenso que debemos frenar, las legumbres en general no están prestigiadas socialmente, parece que son difíciles de cocinar, cuando ocurre completamente lo contrario y por último
pueden producir flatulencia. Han sido el plato fuerte de nuestra cultura y lo debemos recuperar, ya que aportan proteínas vegetales que se presentan libres de grasas, los hidratos de carbono son complejos, tipo almidón, que dan mucha energía sin producir residuos tóxicos y poseen una gran cantidad de fibra alimentaria. El problema de la producción de gases se eliminan, tomándolos en forma de puré.

Alto contenido en fibra alimentaria
La fibra alimentaria se define como la parte de alimentos vegetales que no se digiere ni se absorbe y por lo tanto no es nutritiva.
Está compuesta fundamentalmente por celulosa y hemicelulosa (presentes en las paredes vegetales), pectinas y gomas (presentes en las frutas).
La celulosa facilita el paso del quimo a través del intestino y las pectinas y gomas por su capacidad para captar agua y formar geles retrasan el vaciamiento del estómago, retrasando la absorción de azúcares simples, este es un mecanismo de prevención de enfermedades actuales como es la
intolerancia a la glucosa.
A comienzos de este siglo se observa una disminución del consumo de fibra vegetal y un aumento del cáncer de colon, por numerosos estudios en diferentes sociedades se comprueba esta relación, aunque no se sabe bien el mecanismo, se cree que al aumentar la velocidad de tránsito intestinal impide la formación de sustancias cancerígenas por parte de las bacterias del colon.
El riesgo de padecer aterosclerosis se relaciona directamente con una alta tasa de colesterol en sangre, los principales metabolitos de la degradación del colesterol son los ácidos biliares y estos son absorbidos por la fibra (especialmente pectinas de las frutas) y expulsados al exterior. Otra enfermedad típica de las sociedades desarrolladas es la diverticulitis, en la cual se producen sacos como consecuencia del debilitamiento de la estructura mucosa. La fibra parece que reblandece el material fecal impidiendo que éste ejerza presión sobre las paredes del colon.

Bajo consumo de azúcar simple y grasas saturadas procedentes de carnes, mantequilla y margarinas

En este apartado es donde la dieta tradicional o Mediterránea se aparta más del modelo occidental que por desgracia en España también estamos adoptando.
Tradicionalmente en España hemos tomado fruta de postre y excepcionalmente postres dulces. Hoy día se consumen grandes cantidades de bollería industrial con un alto contenido en azúcar simple y con un también alto porcentaje de grasas ocultas perjudiciales para la salud, es en la población infantil donde debemos tener más cuidado.
El consumo de carnes (con alto contenido en proteínas, grasas saturadas y colesterol) es en general muy alto en el norte de Europa y en EE.UU., este alto consumo de carnes se debe en parte a que estos países son excedentes en estos alimentos y que su consumo está asociado a un alto status social, todavía no se conocen las patologías que vamos a sufrir en un futuro por este alto consumo de proteínas procedente de las carnes y vísceras. Lo que sí conocemos ya, es el efecto perjudicial de las grasas saturadas y del colesterol que se encuentran en estos alimentos.
El consumo de mantequilla y margarinas es muy alto en los países occidentales porque, como todos conocemos, utilizan estas grasas para cocinar; éste elevado consumo de grasas perjudiciales para
la salud es el factor que más puede predisponer a las llamadas enfermedades de la civilización.
Las margarinas como sabemos son grasas hidrogenadas contienen ácidos grasos de conformación trans, estos ácidos grasos parece que son perjudiciales para la salud, aunque la respuesta no está clara.
Los ácidos grasos trans no cumplen las funciones de los ácidos grasos esenciales. El ácido linoléico no se convierte en araquídonico dentro de nuestro organismo y tampoco existe la conversión normal de
esteárico en oleico.
Estos ácidos grasos trans favorecen la acumulación de lípidos en corazón, hígado y otros órganos. Pero por el contrario hay otros estudios en los que es evidente que no favorece la aparición de aterosclerosis.

Conclusiones

La Dieta Mediterránea es una dieta saludable. La Dieta Mediterránea se corresponde con la forma de alimentación tradicional española.
La Dieta Mediterránea, según los conocimientos científicos de este momento, mantiene e incluso eleva la salud de los individuos, como ya hemos visto a lo largo del tema.
La aportan placer, para que una dieta tenga éxito debe ser equilibrada pero sobre todo debe ser
sabrosa, si los alimentos que recomendamos no son sabrosos serán muy pronto abandonados por el consumidor.Le aportan la tradición del consumo de alimentos frescos, como ya hemos dicho no vamos a dejarnos influenciar por las costumbres anglo-sajonas de tomar diariamente alimentos precocinados y dulces de postre y tomaremos nuestros alimentos de la Dieta Mediterránea.